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Il Guanciale, gustoso e gradevole, si prepara utilizzando la parte inferiore della testa del suino, condita con sale e spezie. La fetta si presenta con un alternarsi di uno strato di grasso più alto e uno strato più basso di magro con una colorazione rosa. Al gusto appare subito morbido e particolarmente dolce e delicato.
Il processo di lavorazione del Guanciale si articola in quattro fasi:
1. inizialmente si compie l’operazione della salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
2. segue, poi, un periodo di riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
3. dopo la massaggiatura, il prodotto è messo ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni;
4. terminata l’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà non meno di 2 mesi.
