Pecorino di Filiano DOP

Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura proveniente da allevamenti ovini ubicati in trenta comuni in provincia di Potenza, nell’area Nord-Occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica che va dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano. Ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP nel dicembre 2007

Storia

Studiosi di storia locale fanno risalire il toponimo di Filiano all’abbondanza di lana filata dovuta alla presenza di tanti allevamenti di pecora. Nel 2007 Filiano ha festeggiato la XXXV sagra, che con sempre maggiore interesse ed entusiasmo, rievoca tradizione e storia, valorizzando una realtà che va oltre la semplice attività turistica.

Caratteristiche del prodotto

Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura e semicotta prodotto con latte di pecora intero e crudo. Ha forma cilindrica a facce piane con diametro da 15 a 30 cm e scalzo diritto o leggermente convesso con altezza da 8 a 18 cm, il peso varia da 2,5 a 5 Kg e la stagionatura minima prevista prima dell’immissione al consumo è di 180 giorni. Il colore della crosta, caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio, varia dal giallo dorato al bruno scuro, a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal bianco al paglierino. Questo formaggio ha consistenza compatta e presenta piccole occhiature distribuite in maniera irregolare.
Il sapore dolce e delicato del formaggio più fresco, una volta raggiunta la fase minima di stagionatura, diviene leggermente piccante, caratteristica che tende ad accentuarsi con l’avanzare dell’invecchiamento.

Tecnica di produzione

Il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40 °C, con fuoco a legna o gas. La coagulazione avviene alla temperatura di 36/40 °C aggiungendo al late di caglio di capretto e/o agnello in pasta.
Il tempo di coagulazione della cagliata varia fra i 30 e i 45 minuti, successivamente questa viene rotta in modo energico, con lo “scuopolo” o “ruotolo”, (bastone in legno recante una protuberanza all’apice), fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso.
Dopo pochi minuti di riposo sotto siero, la cagliata viene estratta e inserita nelle caratteristiche fuscelle di giunco dette “fuscedd”.

Durante la messa in forma, la cagliata viene fugata mediante pressatura con le mani, per favorire la fuoriuscita del siero. Le forme ottenute vengono immesse nella scotta (siero da cui si ottiene la ricotta), per un tempo variabile da pochi fino ad un massimo di 15 minuti. La salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia. Nel primo caso si protrae per diversi giorni, variabili per le dimensioni della forma e con aggiunta diretta di sale; nel secondo invece, il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10 - 12 ore per Kg di formaggio.

Un tempo veniva praticata la “salatura mista” che consentiva nel salare il formaggio nelle fuscelle che poi venivano poste a spurgare in vasche di mattoni; il siero dello spurgo, lasciato nelle vasche, produceva una salatura liquida. La maturazione avviene nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura ad una temperatura di 12 - 14 °C e umidità relativa del 80 - 85% per almeno 180 giorni. Dal 20° giorno di maturazione la crosta dei pecorini può essere curata con olio extravergine di oliva, prodotto in Basilicata, ed aceto di vino.

Gastronomia

Il Pecorino di Filiano DOP è un eccellente formaggio da tavola, tuttavia per il suo gusto deciso e le sue peculiarità organolettiche entra in naturale connubio con molti piatti dai sapori forti tipici della cucina lucana, specialmente come formaggio grattugiato sulla pasta fatta in casa condita con ragù di carne.
Si abbina egregiamente ai vini locali come l’Aglianico del Vulture DOC.

La Sagra

La Sagra di Filiano, manifestazione che da anni rappresenta il consueto appuntamento di fine estate, si prefigge di salvaguardare il patrimonio e dell’identità culturale del territorio, nonchè di valorizzare e recuperare la produzione di un formaggio, il cui profumo esalta ai palati più fini. E’ un’occasione, inoltre, per restituire alle piazze e alle strade del paese la loro antica funzione di spazi destinati alla collettività per momenti di incontro e di discussione.